餐厅

晚上路过汽车总站，发现几个月前刚开的自助火锅店关门了，有些讶异。但，私下一琢磨，感觉这店犯了太多错误，倒闭也属必然。

这店是年前还是年后开的，我已记不清了。最初路过，看店面装修整洁，整体用了一个不落俗套的橘红色调，外面又配了一个超大的透明玻璃厨窗，看起来格调不错，私下觉得老板还算有点品味，或许能火。又过几日，开始营业，门口倒是摆了几架“开张大吉”之类的花圈，但全然不见有“开张大酬宾三人同行一人免费”之类的宣传活动，不免有些失望，想来老板的经营之道还是略显欠缺——大凡消费场所，人气最重要，刚开业不趁机打出一个名气，在饮食市场竞争如此激烈的今天，是很难站住脚的。

不出所料，开张几日，每天路过，门可罗雀。一来显然宣传没做好；二来怕也是天公不作美，火锅嘛，要天冷才有意境，岂知这冬天就是冷不下来。于是每天便见店员模样三两人闲得慌，或蹲或叉手立于门前。这又是犯了一个大忌，其一是店员装饰不行，男的长发遮面，穿着十足一个二流子，叉手斜眼看路人，感觉就像不爽要扁你一顿；女的坦胸露乳，又是短裙又是丝袜，最糟糕的是还浓妆艳抹，让人不由联想是不是出来卖的。再者，穿着不像样也就罢了，好歹招徕一下客人，大眼瞪瞎眼，跟路人有仇似的，岂有人敢近？！

于是乎，汽车总站旁的店面就出现了这么一怪幕：门外人来人往，门内却直拍苍蝇。谈及人流量，想来店家似乎又犯了一大错，归结起来可以说是市场调查没做好。汽车总站自然不缺人，但几乎都是等车或刚下车赶着去其他地方的——这些人的确存在解决温饱的需求，但很少有可能会花一到两个小时享受一顿自助火锅。一来是时间不允许，等车再怎么着也用不了那么久，搞不好吃一半车开过去了；二来是没心情，等车或刚下车大抵是接下来有正经事要做的，办正事之前吃个火锅，终究是说不过去的。再者，汽车总站这地方，地价怕是不便宜，所以那火锅店大概也就50平，这么屁点地方，放十来张桌子就挤得要命，外面一看都觉得满身大汗了，哪还有欲望进去吃火锅。所以这种地方，只适合开快餐店。当然，得像真功夫、麦当劳之流，六到十块钱一个盒饭的不成，附近早开了几家，刚来的你竞争不过。但把快餐做得高级点，收费虽然高点，我认为生意也是不成问题的，毕竟汽车总站那么大，肯定会有不同层次的需求，不见得每个人都愿意冒着感染各种莫名其妙传染病的风险去吃几块钱的看起来很不卫生的盒饭——不幸的是，显然那老板未曾做过类似的调查和考虑，结果他卖起了火锅。

又过几日再路过，大抵是客源冷得撑不住了，门口居然摆了一个买粿条的餐车，还挂出了“诱惑粿条”的招牌，此举令我不得不对该老板的人品深表怀疑，先前“出来卖的”妹子我可以理解是人家女孩子open，但好端端的粿条也挂着这么令人浮想联翩的名字，什么思维，实在想不透。

“诱惑粿条”终究也没能拯救这家火锅店，故事的结局，就是关门大吉了。

这个案例给了我很大的启示，突然想到假如是我开餐厅，或许我会这么来：首先是选址，客流其实并不见得非常重要，重要的应该是切合地理环境。好比做快餐，要开在客流旺盛的车站或步行街商业区附近，开在步行街商业区很大程度上卖的不是游客，而是做生意的商家，这些人很容易做成常客，条件是饭菜要令人满意；做高档次酒家，那必须是选在大型商场楼上或高层建筑一楼；还有就是特色餐厅，干脆远离大街人口密集处，一来环境显得优雅，假如藏得深，那还容易给顾客带来猎奇的心理，成为吸引顾客的噱头；二来是铺价相对便宜。选址之后是装修，要和经营相称，快餐店不可花俏，墙面刷一个亮色调，搞几个塑料桌椅即可，关键是厨房和招待区务必分开，空调要合适，让人走进有舒适感；高级酒店装修务必豪华，这不必废话；特色餐厅装修就讲究多了，必须要有特色，要有主题，不然怎么叫特色餐厅？前阵子新闻介绍汕头开了一家以武侠为主题的餐厅，整个店面弄得跟武侠世界里的客栈似的，这就是特色。再者是服务员，最好是年轻靓丽的少男少女，所谓食色性也，美人推销美食，不买账才怪。当然，服务员必须要有服务员的模样，切记浓妆艳抹，给人不正经的感觉。服装统一是必须的，最好要有店家的logo，服装还必须和餐厅类型匹配——假如快餐店的服务员穿旗袍，是很不协调的（麦当劳肯德基之流的店员服装就很得体）。店员一定要有礼貌，保持微笑是必须的，餐厅是真正卖服务的地方，倘若店员跟母夜叉钟馗似的黑头黑脸，想必食客也会食而无味，下次还怎么敢来。最最重要的一点是卫生，桌面、餐具有污垢，那是很要命的坏印象。再就是经营要有方，不同档次的餐厅需要有不同的经营策略。好比快餐店，食客方便是王道；高档餐厅，要注重营造情调，灯光什么的是很考究的，大厅角落不妨扔架一钢琴，再请个会弹的，穿得绅士或淑女点，不冷不热地弹奏各种抒情名曲，那才叫气氛；主题餐厅要讲究宣传，花钱到电视台请人以美食特搜啊、休闲推荐啊什么的名目做一期节目，短期内是很容易火起来的，绝对比直接露骨的电视广告要有效。当然，要真正做得有特色，才能吸引回头客，甚至是回头客介绍新客。

最后的最后，作为一家餐厅，东西好吃是至关重要的，即使不好吃，也得包装得像是很好吃。在这点上，食物的摆盘实在是不可或缺的手段，这年头没几个饿死鬼，去餐厅吃饭，很少只图温饱，所以要想顾客之所想，怎么做才能更吸引人的食欲——这实在是一个不小的难题。